Qu'est ce que le paneer ?

Le Panir ou paneer est un fromage indien et pakistanais obtenu à partir de lait de bufflonne. Le paneer est un produit important de la cuisine indienne et représente une importante source de protéines pour cette population majoritairement végétarienne. Il se consomme tel quel mais entre aussi dans la composition d'un grand nombre de plats chauds.

Comment est-il fabriqué ?

Au Pakistan et dans l'Inde, c'est du lait cru de bufflonne qui est employé. Le climat tropical dans certaines régions implique une mise en œuvre immédiatement après la traite. Le lait est monté progressivement en température jusqu'à environ 90 °C, laissée à refroidir jusqu'à environ 70 °C puis du petit-lait aigri ou un acide alimentaire est ajouté pour déclencher la coagulation. Les grumeaux sont récupérés grâce à une étamine, le tout sera suspendu pour égouttage. Après égouttement, le fromage obtenu est pressuré et découpé puis refroidi dans de l'eau pour le raffermir.

Source de protéines ?

Le paneer contient des protéines dites de haute qualité, c’est-à-dire qu’il renferme tous les acides aminés nécessaires pour répondre à nos besoins physiologiques. À volume égal, le paneer fait de lait 2 % contient autant de protéines et de gras que le bœuf haché mi-maigre. Cent grammes, ou une demi-tasse, fournissent environ 300 calories, 22 g de protéines et 12 g de lipides. Le paneer est une très bonne source de calcium, de vitamine B2, de phosphore et de vitamine D (à condition d’être fabriqué à partir de lait enrichi). Il est également une bonne source de vitamine B12, de potassium et de sélénium. Son contenu en matières grasses (12 à 25 % M.G.) et en cholestérol variera selon le lait utilisé dans sa composition. Il est aussi intéressant pour la santé puisqu’il est non salé.

Quant a son goût..

Le paneer a une couleur blanchâtre et un goût très délicat et légèrement aigre se rapprochant de celui de la mozzarella.

Conservation

Il se conserve de 3 à 4 jours au réfrigérateur. Il supporte aussi la congélation

En cuisine

Il peut être consommé tel quel, et puisqu’il ne fond pas, il peut aussi être cuit ou frit. Le paneer absorbe les saveurs des ingrédients avec lesquels il est cuisiné. Il est donc excellent en marinade ou dans les curry et les sauces. On le sert surtout avec des épinards (saag ou palak paneer), des pommes de terre ou des pois verts (mattar paneer). Le paneer peut aussi servir de substitut de viande dans les chilis, la sauce à spaghetti, les lasagnes, les tacos, les vol-au-vent, sur une salade ou dans un sauté.

N'hésitez pas à passer en magasin pour vous procurer ce fameux fromage de l’Asie du Sud.